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L’oie de la Saint-Michel (29 septembre) à la Saint-Martin (11 novembre)

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

Le Moyen Age fut la grande époque de l’oie : les rôtisseurs en servaient un grand nombre, à tel point que leur corporation se donna le nom d’oyers avant de prendre celui de rôtisseurs. Traditionnellement, à la Saint-Michel, à la Saint-Martin (le 11 novembre) ou à la Saint-Nicolas, on se régalait de l’oie... Une bonne tradition à conserver !


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L'oie est une volaille immémoriale. L'oie cendrée sauvage migratrice avec ses vols interminables en V ou en triangle dans le ciel a frappé les esprits de tous temps : le témoin le plus récent en est le Merveilleux Voyage de Nils Olgersson à travers la Suède de Selma Lagerlöf. Les oies étaient déjà élevées en vastes troupeaux dans les dépendances des temples d'Amon en Egypte. Dédiées à Amon-Rê comme le bélier, ou à Geb, le créateur de la terre et le père d'Isis dans la foisonnante mythologie égyptienne, les oies étaient régulièrement consommées pas tous les Égyptiens sauf par les prêtres d'Amon : en témoignent les bas de reliefs des tombes de l'ancien Empire à Saqqarah.

A Rome, les oies du Capitole sauvèrent par leurs cris Rome de la défaite complète lors de l'incursion des hordes gauloises de Brennus en 390 avant Jésus-Christ. Les Romains étaient si friands d'oies que des troupeaux entiers d'oies étaient convoyés de Gaule à Rome à pied : ils venaient surtout du pays des Morins, le Boulonnais actuel (cité dans les Coutumes Gauloises de Mme de Benneville en 1838).

Le Moyen Age fut la grande époque de l'oie : les rôtisseurs en servaient un grand nombre, au tel point que leur corporation se donna le nom d'oyers avant de prendre celui de rôtisseurs. Les troupeaux d'oies étaient si envahissants qu'en Alsace, plusieurs édits tentèrent de réglementer la divagation des troupeaux d'oies ! L'oie rôtie fut le grand plat des tables riches du Moyen Age, époque où l'on aimait servir sur les tables nobles les oiseaux en majesté, qu'il s'agisse des oies domestiques, des paons (goûteux aussi car élevés au grain), des cygnes et des hérons qu'il ne nous viendrait plus à l'idée de consommer de nos jours.

L'oie est restée un plat de fête en Alsace, en Allemagne et dans tout l'est et le nord de l'Europe. Ailleurs, elle a été supplantée par la dinde américaine. L'oie n'est plus guère servie dans nos repas de fêtes, par contre, elle est toujours présente sur nos tables sous forme de foie gras et de confits. Alors qu'à Rome, on l'engraissait avec des figues, de nos jours c'est avec du maïs que l'on obtient l'oie grasse, bien qu'elle soit de nos jours concurrencée par le canard plus facile à élever.

Si la dinde est le plat de fêtes américain du Thanksgiving ou de Noël en Françe, l'oie reste en Angleterre le plat traditionnel de la saint-Michel, le(...)


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