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L’invraisemblable succès du piment américain

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

Découvert en 1493 par Christophe Colomb à Cuba, le piment se répand à une vitesse fulgurante dans le monde. Même les européens attachés à leur poivre, s’accoutument du piment dès le XVIIIe siècle. Comment cette épice a-t-elle gagné le monde ? Amateurs de cuisine épicée... Préparez vos papilles !


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Le piment fut une des premières plantes alimentaires découvertes par Christophe Colomb lors de son premier voyage en 1492. Il le découvrit le 1er Janvier 1493 à Hispaniola, notre actuelle Cuba. Son journal de bord, perdu, ne nous est connu que par une version abrégée due à Bartolomé de Las Casas, surtout célèbre comme protecteur et défenseur des Indiens. Il nous rapporte qu' « il y a beaucoup d'aji, qui est leur poivre et qui est bien meilleur que le nôtre ». Le piment était répandu dans toute l'Amérique précolombienne. Peut être originaire des hauts plateaux du Chili, où il pousse à l'état sauvage, il était connu aussi bien au Pérou sous le même nom d'aji, qu'au Mexique sous le nom de chili (d'où le nom du plat historique de la Conquête de l'ouest des États-Unis, le chili con carne) mais aussi au Brésil. Il servait à aromatiser de nombreux plats de la triade précolombienne (maïs, haricots et courges), mais aussi le chocolat maya ou aztèque : l'empereur aztèque Moctezuma en offrit au conquistador Cortès.



Christophe Colomb puis Cortès ramenèrent le piment en Espagne, et le présentèrent aux Rois Très Catholiques. Cultivé rapidement dans toute l'Espagne dès 1526, il pénétra lentement dans le Languedoc et le Pays basque français au XVIIe siècle, ce qui nous vaut encore la culture du piment d'Espelette. De là, il pénétra en Italie, puis fut apporté par les marchands vénitiens qui le firent découvrir aux Ottomans, où il fut très apprécié des sujets du Grand Turc : il se répandit dans toutes leurs possessions, dans les Balkans à l'origine du Paprika Hongrois et dans le Maghreb où il devint la harissa, l'épice du couscous. Ce fut au contact des turcs qu'un botaniste allemand, Leonart Fuchs, en donna la première description botanique en 1542. Ailleurs en Europe, son succès fut plus limité, ne concurrençant jamais les épices de l'Insulinde (poivre, clou de girofle et muscade) dont la mode passa cependant en même temps que les épices arrivaient en Europe en grande quantité après les grandes découvertes.




Ce furent les Portugais qui assurèrent au piment une diffusion mondiale et un succès extraordinaire. Du Brésil, les Portugais l'importèrent, l'acclimatèrent et le(...)


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